Qu’est-ce qu’une STG ?
La STG, ou Spécialité Traditionnelle Garantie, est un signe européen qui protège un produit dont les qualités spécifiques sont liées à une composition, un mode de fabrication ou de transformation fondé sur une tradition. C’est le signe de qualité le moins connu du grand public, mais il joue un rôle important dans la préservation du patrimoine culinaire européen.
Définie par le règlement (UE) n°1151/2012, puis par le règlement (UE) n°2024/1143, la STG se distingue fondamentalement des indications géographiques par une caractéristique essentielle : elle n’a pas nécessairement de lien avec une origine géographique.
STG, AOP, IGP : quelles différences ?
La différence est structurante :
- L’AOP protège un produit lié à un terroir précis (toutes les étapes dans l’aire)
- L’IGP protège un produit lié à une zone géographique (au moins une étape dans l’aire)
- La STG protège un mode de production ou une recette traditionnelle, indépendamment du lieu de fabrication
Concrètement, un produit sous STG peut être fabriqué n’importe où dans l’Union européenne, à condition de respecter la recette ou le procédé traditionnel décrit dans le cahier des charges. C’est la tradition, pas le territoire, qui est protégée.
Les deux composantes d’une STG
Pour être reconnue en STG, un produit doit répondre à deux critères cumulatifs :
- La spécificité : le produit possède des caractéristiques qui le distinguent nettement des produits similaires de la même catégorie
- Le caractère traditionnel : ces caractéristiques sont attestées par un usage sur le marché d’au moins 30 ans (ou une génération), démontrant la transmission d’un savoir-faire
Les STG françaises
La France compte très peu de STG, ce qui en fait un signe rare et méconnu :
- Les Moules de Bouchot : première STG française, qui protège le mode d’élevage sur bouchots (pieux de bois plantés dans l’estran)
- Le Berthoud : recette traditionnelle savoyarde à base de fromage d’Abondance, enregistrée par la Commission européenne en 2020
À l’échelle européenne, les STG sont plus nombreuses dans d’autres pays. L’Italie compte par exemple la Pizza Napoletana STG, et la Belgique les Gueuze et Kriek traditionnelles.
Le cahier des charges d’une STG
Comme pour les autres SIQO, chaque STG est encadrée par un cahier des charges qui définit :
- La dénomination du produit
- La description du produit et de ses caractéristiques
- Le mode de production, de transformation ou d’élaboration traditionnel
- Les éléments clés prouvant le caractère traditionnel
- Les exigences minimales et les procédures de contrôle
Ce cahier des charges est rédigé par l’ODG, instruit par l’INAO, puis transmis à la Commission européenne pour enregistrement.
Le rôle de l’ODG
L’ODG d’une STG remplit les mêmes missions que pour les autres SIQO : gestion du cahier des charges, suivi des opérateurs, contribution au plan de contrôle et défense de la dénomination.
La particularité est que le périmètre géographique des opérateurs n’est pas limité. L’ODG peut donc avoir à gérer des opérateurs répartis sur tout le territoire national, ce qui complexifie le suivi administratif.
Pourquoi la STG reste rare en France
Le faible nombre de STG françaises s’explique par plusieurs facteurs. La culture française de la qualité est historiquement ancrée dans le terroir (AOC depuis 1935), ce qui oriente naturellement les filières vers les AOP et IGP. La STG, qui déconnecte le produit de son lieu, correspond moins à cette tradition. De plus, la protection offerte est perçue comme moins forte : n’importe qui respectant la recette peut utiliser la dénomination, là où une AOP réserve le nom aux seuls producteurs de l’aire.
Sources : INAO ; règlement (UE) n°2024/1143 du 11 avril 2024.