Le haricot blanc qui fait la fierté vendéenne
En Vendée, la mogette n’est pas un simple haricot : c’est un patrimoine culinaire. Ce haricot blanc sec, à grain allongé et à peau fine, accompagne depuis des générations le jambon de Vendée, le gigot d’agneau et, pour les puristes, la tartine de beurre salé. La Mogette de Vendée a obtenu son IGP en 2010, consacrant un produit ancré dans le bocage vendéen et le sud de la Loire-Atlantique.
L’aire géographique couvre l’ensemble du département de la Vendée et 13 communes de Loire-Atlantique. Plus de 70 producteurs Label Rouge cultivent la mogette. Le produit se décline en deux versions : mogette sèche (la plus courante) et mogette demi-sèche (fraîche, vendue en saison). C’est une filière qui mêle grande culture et tradition maraîchère.
Un cahier des charges entre champ et conditionnement
Les variétés autorisées
Le cahier des charges liste les variétés de type lingot autorisées, sélectionnées pour leur adaptation au terroir vendéen et leurs qualités gustatives (finesse de peau, texture fondante après cuisson). Les semences doivent être certifiées. L’introduction d’une nouvelle variété dans la liste est un processus encadré, soumis à l’approbation de l’INAO.
Le cycle cultural
Le semis s’effectue entre mai et juin, dans des sols ressuyés. La récolte intervient entre septembre et octobre, soit en frais (mogette demi-sèche en cosse), soit en sec (après dessication sur pied ou en andains). Le séchage naturel, complété si nécessaire par un séchage en cellule à basse température, conditionne la qualité du grain.
Le séchage et le tri
La mogette sèche doit atteindre un taux d’humidité inférieur à 16 % pour être stockée et conditionnée. Le tri mécanique et optique élimine les grains cassés, tachés ou hors calibre. Le taux de déchet au tri est un indicateur de qualité de la récolte et des pratiques de séchage.
Le conditionnement
La mogette IGP est conditionnée dans l’aire géographique, en sachets, boîtes ou vrac. Chaque lot porte un numéro de traçabilité qui permet de remonter au producteur et à la parcelle d’origine. Les conserveries qui utilisent la mogette dans des plats cuisinés doivent elles aussi respecter le cahier des charges pour apposer l’IGP.
Les défis de gestion pour l’ODG
La diversité des opérateurs
L’ODG de la Mogette de Vendée gère trois types d’opérateurs : les producteurs (culture et récolte), les organismes stockeurs (séchage et tri), et les conditionneurs (mise en sachet, conserverie). Chaque catégorie a ses propres déclarations et ses propres contrôles. La traçabilité traverse ces trois maillons, ce qui multiplie les points de vérification.
Le suivi du séchage
Le passage du grain frais au grain sec est une étape critique. Les conditions de séchage (température, durée, ventilation) influencent la qualité du produit fini. L’ODG doit s’assurer que les organismes stockeurs respectent les paramètres du cahier des charges. Le suivi des lots en séchage, avec l’évolution du taux d’humidité, génère des données techniques à archiver.
La gestion des stocks sur l’année
Comme l’ail rose, la mogette sèche est un produit de garde vendu tout au long de l’année. L’ODG collecte des déclarations de stock périodiques pour connaître les volumes disponibles. Avec les producteurs et une dizaine d’organismes stockeurs, la consolidation des stocks demande un travail de recoupement régulier.
La cohabitation sec et demi-sec
La mogette demi-sèche (fraîche) est un marché de niche, saisonnier (septembre-octobre), avec des contraintes de fraîcheur proches de celles du Coco de Paimpol. L’ODG gère donc deux circuits en parallèle : le circuit demi-sec, rapide et saisonnier, et le circuit sec, étalé sur l’année. Les deux partagent les mêmes producteurs mais pas les mêmes contraintes.
Le numérique pour gérer trois maillons
La traçabilité à trois maillons (producteur, stockeur, conditionneur) est le principal défi organisationnel. Un outil numérique adapté au maraîchage permet d’enregistrer les flux entre chaque maillon : le producteur déclare sa livraison au stockeur, le stockeur confirme la réception et saisit les données de séchage, le conditionneur enregistre les volumes conditionnés sous IGP.
Les écarts entre volumes livrés et volumes réceptionnés, ou entre volumes séchés et volumes conditionnés, sont signalés automatiquement. L’ODG dispose d’une vision complète de la chaîne sans avoir à reconstituer les flux à partir de documents papier épars.
Les déclarations de surfaces en ligne, couplées à un suivi cartographique, simplifient la campagne de déclarations initiale. Le suivi des stocks, avec des déclarations trimestrielles dématérialisées, donne à l’ODG une visibilité permanente sur les volumes disponibles.
Pour les rapports INAO, la consolidation se fait en quelques clics : surfaces, volumes récoltés, volumes séchés, volumes conditionnés, stocks résiduels. L’ODG peut consacrer son temps à l’animation de la filière plutôt qu’à la saisie de données.
La Mogette de Vendée IGP est un produit simple en apparence, mais dont la gestion implique une chaîne d’opérateurs diversifiée. L’enjeu pour l’ODG est d’assurer une traçabilité sans faille du champ au sachet, tout en maintenant une charge administrative raisonnable pour des producteurs qui n’ont pas vocation à passer leurs journées devant un écran.